Accords Vins et
produits autour
du Canard fermier
Vous étiez prés de 100 Personnes présentent pour
notre soirée annuelle de dégustation et découverte.
Une salle des fêtes au maximum de sa capacité
Malheureusement, beaucoup d’entre vous n’ont pas réussi à avoir de places.
L’année prochaine sera peut être la bonne !!
C’est avec le concours de Séverine et Fabien Warzee
(Métier de bouche sur notre salon)
que nous vous proposons de découvrir des associations Mets et vins
autour de leur produits artisanaux issu du canard, transformé et cuisiné par Séverine.
L’idée est de vous suggérer, d’expérimenter ensemble des accords moins conventionnelles ,
trouver un équilibre, une complémentarité, sans agresser le produit
en un mot: « Chercher du plaisir ! »
Après une petite mise en bouche
autour d’un Beaujolais Nouveau
de chez CHARVET Ludovic
La dégustation et le travail autour de 7 associations
peut commencer
Pour notre 1er accord, nous avons recherché la légèreté, le mariage entre le gras, la finesse du produit et du vin, sans sucrosité excessive, pour la suite de la dégustation. Les bulles de ce Champagne apportent la légèreté, et la vinosité, la rondeur du pinot meunier sur la pomme et le miel rappelle le côté gourmand du foie gras.
| F I C H E D U V I N |
Champagne – Effervescent – 12° – 16,20 € |
| Cépage: 100 % Pinot Meunier. Sols et Terroirs: Argilo – calcaire, vigne de + de 60 ans Montagne de Reims Récoltant manipulant cave de Vrigny – Coulommes. Vendange manuelle, contrôle de la qualité des raisins. Processus vinification par œnologue. Vieillissement sur lattes 15 mois |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Or brillant reflets verts, belles bulles Aspect olfactif: Minéralité sur pomme verte, tilleul, beurré, brioché Aspect Gustatif: Attaque vive, une belle acidité, et fraîcheur, sur une bouche de fruit compoté Harmonie Générale: Une belle harmonie sur un équilibre nez / bouche de pomme Association: Foie gras mi-cuit nature. |
Autres Vins possibles:
- un blanc sec (Chardonnay, viognier, savagnin ou sauvignon)
- un moelleux (Alsace, coteaux du layon, saussignac ou muscat rivesaltes)
- rouge (rivesaltes ambré, tuilé ou cahors)
Pour notre 2ème accord, nous avons recherché un vin expressif tout en rondeur sur ce plat, un sauvignon aromatique, arrondi par son élevage en barriques neuves qui vient enrober la terrine, une finale longue et fruité ou le met ressort gagnant d’une courte tête.
| F I C H E D U V I N |
AOC Blaye Côtes de Bordeaux – Blanc Sec – 13° – 8€ |
| Cépage: 100% Sauvignon Sols et Terroirs: Graves, sables grossiers et fins, quelques graves argileuses, sous sol : grave argileuse avec quelques alios. 45 hectolitres par hectare. Palissage vertical, vendange verte, effeuillage Raisins vendangés à l’optimum de la maturité, macération pelliculaire à 50% et pressurage direct 50%, table de tri et sélection des jus, fermentation en barriques neuves, 100% chêne français. Elevage : 6 mois en barriques neuves (chêne français). Elevage sur lies jusqu’à la mise en bouteilles |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Robe jaune pâle, brillant aux reflets verts. Aspect olfactif: Un nez expressif sur les agrumes, et fruits blancs, pêche. Aspect Gustatif: Une belle bouche sur des fruits exotiques et vanille Harmonie Générale: Un vin équilibré, une belle harmonie Association: Terrine de canard au foie gras |
Autres Vins possibles:
- Blanc sec : marsanne, roussanne, viognier, sauvignon, semillon, ou muscadelle
- Rouge : cote de Blaye,
Un accord, c’est aussi rechercher une opposition, pour trouver un équilibre. Comme avec ce Riesling, la fraîcheur d’un vin minéral, avec une légère acididité, s’oppose au gras de terrine sans le dominer, il vient révéler ce met
| F I C H E D U V I N |
AOC Riesling – Blanc Sec – 13,5° – 9,90€ |
| Cépage: 100% Riesling Sols et Terroirs: Calcaire – Domaine Bio |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Jaune or pâle aux reflets verts Aspect olfactif: Nez discret sur fruits blancs, légèrement mentholé. Aspect Gustatif: Attaque moyenne sur fruits blancs et jaune, pêche, poire, pomme verte, citron. Egalement fleurs blanches, sur une belle bouche ronde Harmonie Générale: Un vin léger, ciselé, un beau vin d’entrée de gamme Association: Rillette pur magret et foie gras |
Autres Vins possibles:
- Blanc sec : cote du Jura
- Rouge : pinot noir
Accord sur la légèreté, la souplesse du met. Pour le 1er vin rouge de cette dégustation, un vin léger, sur le fruit, des tanins soyeux, un vin tout en rondeur.
| F I C H E D U V I N |
AOC Saint Amour – Rouge – 13,5° – 7,80€ |
| Cépage: 100% Gamay Sols et Terroirs: Argilo-silicieux. Vendange manuelle, vinification en grappe entière. |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Robe rubis profond, limpide, brillant Aspect olfactif: Nez sur la violette et framboise sur épices poivre Aspect Gustatif: Une belle attaque sur des fruits rouges, une belle matière, des tanins soyeux sur une belle longueur.. Harmonie Générale: Un vin équilibré à boire ou a garder encore quelques années Association: Accord du jour sur Tarte à la viande confite et au foie gras. |
Autres Vins possibles:
- Blanc sec : chardonnay, viognier, pinot blanc
- Rouge : bourgueil, touraine ou pinot noir
Pour notre 5ème accord, nous nous sommes orientés vers des vins rouges de bonne ossature afin de supporter le confit du plat, puissants mais équilibré entre acidité et tanins et un degré d’alcool capable de souligner la richesse du plat.
Nous avons choisi , un vin de compromis, entrée de gamme, en assemblage pour amener un peu de souplesse
| F I C H E D U V I N |
Madiran – Rouge – 13,5° – 9,00 € |
| Cépage: 80% Tannat – 20% Cabernet Franc. Sols et Terroirs: Rendement 30 à 35 hl/ha. Vin d’agriculture biologique |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Couleur rubis aux reflets pourpre, brillant, présence de larmes Aspect olfactif: Fruit noirs cassis, mûre sur des notes de fumé et de boisé. Après aération, début d’arômes tertiaires sur le cuir Aspect Gustatif: Belle matière marqué par des tanins encore un peu jeune par son amertume. On retrouve une chaleur apportée par son climat et des fruits confits. Un boisé qui demande à s’atténué avec le temps Harmonie Générale: Un vin encore sur sa jeunesse avec des tanins et boisés encore dominant. On peut tout de même remarquer au second plan, un joli fruit sur les fruits noirs, quelques arômes tertiaires rehaussés d’épices autour du poivre. Association: canard confit sur lentillons de Champagne |
Autres Vins possibles:
- Sud Ouest : cahors, côtes de saint Mont, Bergerac
- Languedoc-Roussillon: Minervois, Corbières, Fitou, Saint Chinian, Côteaux du Languedoc, Collioure…
- Rhône: Lirac, Gigondas, Châteauneuf du Pape, Vinsobres…
- Corse: Vin de Corse Ajaccio, Patrimonio, Sartène…
C’est le produit qui nous a clairement posé le plus de problème en terme d’ordre dans la séance et d’accord .
Un superbe produit presque un dessert. Sur une vanille de Madagascar avec beaucoup d’ampleur, d’arômes, et rhum
C’est pourquoi nous l’avons déplacé en entremet ouvrant la place au dessert, comme historiquement, il y a encore quelques décennies, le dégustait les fins gastronomes, et épicuriens.
Nous avons donc recherché un vin qui réclame cette fois puissance et sucrosité sur une trame minérale et fraîche
| F I C H E D U V I N |
AOC Maury –Vin doux Naturel – 15,5° – 18 € |
| Cépage: 100% Grenache Gris. Sols et Terroirs: Terroir de schists, sols légers avec pierrosité importante, filtrant comme des sables, présence d’argile en profondeur. Vendanges manuelles, vinification en cuves inox thermorégulées. Vinification qui prend soin de protéger le vin de toute oxydation. Fermentation alcoolique à 18°C, avec mutage à l’alcool sur jus à mi fermentation. Elevé en cuve pendant 10 mois. |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Une robe or pâle aux reflets blond, limpide , brillant. Aspect olfactif: Un nez puissant sur les fruits , ananas, pamplemousse, mandarines, figues et sur des fleurs blanches, une finale sur le miel. Une attaque franche sur la fraîcheur, minéralité et sur des fruits jaunes et exotiques Aspect Gustatif: Une attaque franche sur la fraicheur, minéralité et sur des fruits jaunes et exotiques. Harmonie Générale: Un bel équilibre sur la fraicheur, très harmonieux, un régal ! Association: Foie Gras de canard mi-cuit à la vapeur rhum/Vanille de Madagascar. |
Autres Vins possibles:
- muscat rivesaltes (petits grains), Baumes de Venise, Gaillac doux
Pour ce dernier accords, on aurait pu continuer sur un moelleux. Mais nous avons choisi de finir sur la fraîcheur avec cette méthode Dioise ancestrale
| F I C H E D U V I N |
Clairette de Die– Effervescent – 8° – 8 € |
| Cépage: 75% Muscat – 25% Clairette Sols et Terroirs: Sols argilo-calcaire(marnes schisteuse et terres noires du Diois) et caillouteux. Méthode Dioise ancestrale, et lente fermentation |
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| Notre Dégustation: Aspect Visuel: Une robe jaune clair doré aux reflets verts, limpide sur une belle effervescence. Aspect olfactif: Un nez sur le muscat, la rose sur une belle fraîcheur Aspect Gustatif: Une belle bouche fraîche sur muscat, mandarine, poire et compote de pomme. Harmonie Générale: Un bel équilibre sur la fraîcheur, une belle surprise Association: Pomme au beurre salé façon tatin et financier aux amandes. |
Autres Vins possibles:
- Coteaux du Layon
- un Pommeau (Mistelle ou vin de liqueur) (assemblage de Cidre et eau de vie).
Cette soirée n’aurait pu être réussie sans
les produits exceptionnels de la Ferme WARZEE
ainsi que des vins de qualités et
l’investissement de tous les membres de l’associations qui ont œuvré
toute la soirée pour vous offrir le meilleur .
Merci à tous les participants et
à tous les membres de l’associations.
A bientôt pour d’autres dégustations….